蟹黄排翅

李伯荣宴席菜版本

原料

用料：水发排翅750克，新鲜湖蟹蟹黄125克，蟹肉50克，老母鸡腿250克，猪大排骨150克，金华火腿100克，高汤1500克，料酒、葱姜酒、精盐、味精、姜末、清油、葱油、米醋、胡椒粉适量。

操作过程

排翅用竹算子夹好别住，下水锅焯透，较长时间冲漂；鸡腿、大排骨焯水洗净，淋上葱姜酒和火腿一起，用纱布包好成纱布包。
排翅经套汤、放大碗中，纱布包放排翅上，加盐、味精和高汤（须与布包平），用高温纸封口，上笼蒸至排翅柔软。
锅中放适量油烧热，下姜末、蟹黄、蟹肉煸炒后，盛出一半蟹黄、蟹肉，加料酒、高汤、盐、味精，排翅去布包，滗去汤，照原状脱入锅中，烧至蟹味透入排翅，捞起装大盘中，另一半蟹黄、蟹肉下锅，用水淀粉，滴入米醋，撒上胡椒粉，加热葱油溜匀，浇排翅上。

特点

蟹黄色，翅针柔糯，蟹味鲜浓。