蟹粉豆腐

李伯荣家常菜版本

原料

• 蟹粉 75克
• 豆腐 一盒
• 葱末、姜末 5克
• 韭黄粒 10克
• 调味料：黄酒15克、盐6克、糖、味精、胡椒粉、生粉适量、高汤200克、猪油（沙拉油也可）60克

操作过程

1. 豆腐切成方丁，下开水锅氽烫后捞起沥水。
2. 用小火热锅，加油50克，下葱姜、蟹粉煸炒一会，开旺火，下黄酒、豆腐、盐、味精、高汤煮开，加盖用小火焖4～5分钟。
3. 开旺火稍稠汤汁，用生粉勾芡，加猪油旋锅，撒上胡椒粉、韭黄粒起锅。

特点

浅黄紧汁，蟹味香浓，鲜嫩入味

注： 蟹粉的剔取法

所谓蟹粉，就是把蟹黄、蟹身肉、蟹脚肉放在一起，上海餐饮业内称之为蟹粉。

1. 剪去蟹脚大小腿间的关节。
2. 用杆棒压出蟹脚肉。
3. 将蟹螯扳下用剪刀将蟹螯剪成三段。
4. 用竹签把蟹螯中的蟹肉剔出来。
5. 揭下蟹壳盖和脐盖，剥去蟹身上的两块蓑衣状物（蟹鳃）。
6. 用竹签剔出蟹身中的蟹黄或蟹脂。
7. 将蟹身用剪刀剪开后再剔去蟹肉。
8. 去掉蟹盖中的一块坚硬物，剔出蟹黄或蟹脂，再剔取脐盖中的一点蟹黄。

蟹粉豆腐

李伯荣宴席菜版本

原料

用料：豆腐500克，蟹粉100克，黄酒、酱油、盐、糖、味精、汤、胡椒粉、米醋、姜末、青蒜花、水淀粉适量，清油125克。

操作过程

1. 豆腐切长4.5厘米、宽3厘米、厚1厘米的长方块，沥去水。

2. 净锅烧热，用油滑锅，再加油烧热，下豆腐，两面稍加煎黄，加酱油、盐、味精和汤置小火上。

3. 另取净锅，加油烧热，下姜末、蟹粉煸炒一下，烹入黄酒，将豆腐倒入蟹粉锅内，烧至豆腐入味，加胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋入米醋、清油，撒上青蒜花起锅。

特点

鲜香柔嫩，豆腐入味。