虾子大乌参

李伯荣宴席菜版本

原料

用料：水发大乌参600克，干河虾子7.5克，料酒、酱油、红高汤、白糖、味精、水淀粉适量，白汤400克，清油800克（实耗约100克），葱结1个15克。

操作过程

1. 炒锅放旺火上，下清油加温至八成热时，下乌参炸制，待爆声小后即倒入漏勺，沥净油将乌参下锅，加料酒、酱油、红肉露、白糖、干虾子、味精，并用筷子将乌参戳穿，以使烧制入味，稍稠后加白汤烧开，盖上锅盖，移小火上烧15分钟，移中火上稍稠汤汁。同时另取炒锅放火上，下油100克，葱结1个，待葱结熬至焦黄色时，捞去葱结。

2. 将大乌参捞起，沥净卤汁装在长圆盘中，乌参卤汁用水淀粉勾稍厚的芡，再加适量滚热的葱油，搅透推匀后，浇遍在乌参上面。

特点

色泽红亮，质感酥软，有虾子和葱油特有的鲜香。