荷包鲫鱼

李伯荣家常菜版本

原料

• 河鲫鱼一条 400克
• 夹心绞肉 100克
• 葱姜末 2克
• 调味料：黄酒25克、酱油30 克、白糖20克、盐1克、味精3 克、生粉、麻油适量、油60 克。

操作过程

1. 绞肉加黄酒5克、糖3克、盐、味精各1克、生粉3克拌成馅。将处理好的鱼，剖鱼背，将馅镶入刀口，鱼两面抹酱油。
2. 热锅后油倒出，加油50克烧热，下鱼煎黄两面，加黄酒、酱油、糖、味精（或加笋片）、水250克，烧开加盖小火烧8分钟左右。
3. 肉烧熟，开中火稍稍汤汁后，捞起装盘。开旺火，汤汁用生粉勾芡，加油、麻油推匀，撒葱，芡汁浇在鱼上。

特点

状似藏物荷包，鱼嫩肉香，双味互渗，味极鲜美。

荷包鲫鱼

李伯荣宴席菜版本

原料

用料：河鲫鱼2条700克，肉糜200克，竹笋75克，黄酒30克，酱油75克，砂糖、味精、葱花、姜末、水淀粉适量，清油250克（实耗100克）。

操作过程

1. 竹笋一半切成片，另一半切成细粒和肉糜放在一起，加葱姜、黄酒、酱油调成馅料。河鳅鱼刮鳞、去鳃，在鳅鱼背部，各开一条长口，取出鱼肉脏，将鱼洗净，抹干水分，肉馅分成2份，分别配入鳅鱼刀口中，每条鳅鱼两面，抹上酱油。

2. 将净锅烧热，用油滑锅，加油烧热，下鳅鱼，将两面煎黄后，滗去锅中余油，下笋片，烹入黄酒，加酱油、砂糖和清水烧开，加盖烧至鱼、肉俱熟，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入明油。

特点

形似荷包，鱼肉鲜嫩，肉馅鲜香。