腌氽暖锅

李伯荣宴席菜版本

原料

用料：净青鱼中段500克，熟咸腿肉250克，大白菜梗500克，新鲜冬笋片200克，香糟100克，黄酒200克，精盐10克，白汤1500克，韭芽寸段25克，味精适量，清油150克，生姜2片，香葱3根（洗净拍碎）。

操作过程

取香糟50克，加清水150克，浸泡30分钟后，将香糟充分掏溶，倒在竹丝海罗中，沥取糟卤待用；将糟渣放在剩下的香糟里，一起加黄酒200克，掏溶成香糟浆，再加进姜片、香葱。
青鱼中段用刀沿龙骨刻成2片，刮去血渍、黑膜切成条块，埋入糟浆中糟腌2小时，取出鱼块，洗去糟浆，沥净水待用；白菜梗切长条块待用。
炒锅放旺火上烧热，用油涮锅，加清油75克烧热，下白菜梗条和冬笋片经煸炒后，加精盐6克，白汤1000克烧开后，用手勺将白菜、冬笋下推在一边，即下鱼块、咸肉块，待再烧开后，撇去浮沫炒锅离火，依次先将白菜、笋片捞起装入暖锅中，再捞起鱼块，均匀地排放在白菜笋片上，最后捞起咸腿肉块放在鱼块上面。炒锅放火上净汤烧开，加糟卤75克、清油50克、韭芽段15克，将汤加进暖锅，暖锅上桌点火。剩下白汤放炒锅中，加盐、味精烧开去浮沫，加剩下的糟卤、清油、韭芽段，倒入汤碗上桌，以备添汤用。

特点

此菜糟香扑鼻，汤汁浓醇，糟鱼、咸肉、冬笋、白菜同锅而煮，鲜美无比，风味别具。