糟汆蝴蝶鱼

李伯荣宴席菜版本

原料

用料：去骨去皮青鱼背肉125克，熟金华火腿片15克，熟香竹笋片25克，绿色雪里蕻咸菜段50克，香糟25克，黄酒125克，生姜1片，香葱1根拍碎，精盐6克，味精1克，清汤750克，熟清油少许。

操作过程

1. 香糟加黄酒调成糟浆，下生姜片、香葱。将青鱼肉放在糟浆中，腌2小时后取出洗净，抹干水分切成蝴蝶鱼片，将鱼片一片一片平摊在盅中。
2. 锅放旺火上下清汤烧开，火腿片、笋片、雪菜段下锅一烫即捞起放汤碗中，接着下全部鱼片一烫捞起放进同一汤碗中，汤加盐、味精，开后撇净浮沫，将汤冲入碗中，滴入清油上桌。

特点

清汤中各色相映，糟味中又带着新鲜雪菜特有的辛香。