火夹鳜鱼
李伯荣宴席菜版本
原料
用料：洗杀净新鲜鳜鱼1条，重750克，熟金华火腿50克，熟冬笋100克，料酒、精盐、胡椒粉、葱姜丝适量，生姜2片，香葱2根，清油适量，清汤少许。
操作过程
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斩下鳜鱼头，用刀拍一下，使成开口状；在鳜鱼肛门稍后处下刀切下鱼尾，并稍斩去尾肉中龙骨，使能竖起放稳；再片下两片鱼肉；片去鳜鱼胸腹部肉，在每片鱼背肉上横剖间隔相等的8刀，须深达鱼皮，加料酒、精盐、胡椒粉拌匀稍渍，完整地从龙骨上取下鱼背肉，放开水中稍烫待用。
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冬笋剖成叶形切16片，火腿切成略短于笋片的菱形片。
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将2片鳜鱼肉平放在长盘中，再一片笋一片火腿相叠，逐一夹入刀口中，将鱼背肉放在2片鱼肉间，装上头尾，加适量清汤、姜片、香葱上蒸笼蒸熟取下，将蒸鱼原汤滗入净锅中，再加适量清汤调味烧开，浇在鱼上，同时熬热适量清油浇在鱼身上，盘边放葱姜丝。
特点
形态美观，鱼肉鲜嫩。