油酱毛蟹

李伯荣家常菜版本

原料

（5人份）

• 活毛蟹 6只（每只75克左右，刷去泥沙，冲洗干净。）
• 毛豆仁（切粗粒） 10克
• 姜末 5克
• 葱花 3克
• 干面粉 适量
• 调味料：黄酒15克、酱油、白糖、味精适量、生粉各适量、油100克。

操作过程

1. 将毛蟹逐只肚朝上，居中斩成两块，切口处拍上干面粉，并斩去蟹脚尖。
2. 锅中加油70克烧热，将蟹块沾粉的一面朝下，竖直下锅煎黄，再将蟹块横下，煎红两面。
3. 下姜末、黄酒、酱油、糖、毛豆仁和清水200克烧开，加盖用小火焖烧6～7分钟。
4. 蟹熟味出，加入味精，移旺火稠浓汤汁，用生粉勾芡，加油翻锅稍稍撒上葱花起锅。

特点

油酱赤，鲜美的酱汁，和着蟹肉同食味美无比，

油酱毛蟹

李伯荣宴席菜版本

原料

用料：洗净的活毛蟹400克（约五只），新鲜青毛豆25克，干面粉、生姜末、葱花、清水、水淀粉适量，料酒20克，酱油45克，白糖15克，熟花生油300克（实耗75克左右）。

操作过程

1. 逐只将毛蟹对斩成两块，逐块刀口处粘上干面粉（为使蟹黄蟹液不致流失，保住更多的鲜味，故应每斩一只蟹，立即粘上干面粉）。新鲜毛豆切小粒。

2. 炒锅放火上烧热，用油滑锅，加少量油烧热，下毛豆粒煸炒后出锅放盘中待用；锅中再下50克油烧热，将蟹块粘干粉的一面，贴在锅中煎黄，即下姜末、黄酒、酱油、白糖、清水，烧开后加锅盖，用中小火烧至蟹熟，下毛豆粒，用旺火稍稠汤汁，即用水淀粉勾芡，加明油翻锅，撒上葱花起锅。

特点

俗称“六月黄”，蟹色酱红，蟹肉香肥鲜美，上海地区的夏令名菜。