椒盐膏蟹

李伯荣宴席菜版本

原料

用料：红膏蟹500克，黄酒10克，盐2.5克，味精1.5克，花椒粉、葱花、姜末适量，清汤75克，干淀粉25克，炸油1000克（实耗50克左右）。

操作过程

1. 将膏蟹洗净，从蟹盖缝处，进刀剖开，去蟹鳃、沙囊脐壳，将蟹盖和蟹身切成8至10块，洒上黄酒、干淀粉拌和；清汤加盐、味精、花椒粉调溶成卤汁。

2. 净锅加油烧热，下蟹块炸熟，倒入漏勺沥油，锅中留适量油，下葱姜炒出香味，下蟹块，边翻边烹入卤汁，翻匀起锅。

特点

盘中无汁，干鲜入味，确有蟹类炸制食品的特殊芳香。