清蒸鸡块丸子

丰泽园版本

原料

净母鸡 六两

肥瘦猪肉 五两

蛋清 半个

味精 六分

精盐 六分

料酒 二钱

葱段 三钱

姜块 二钱

葱米 一钱

姜米 一钱

酱油 二钱

操作过程

将鸡洗净，剁成八分见方的块。肥瘦猪肉切碎，再剁成细泥，放入碗内，加上葱米、姜米、蛋清、精盐（二分），用手打成稠泥，再挤成二十四个丸子。

汤勺放入清水烧开，将丸子和鸡块分别余透（汤留下待用），捞出用清水洗净。将鸡块放在蒸碗内，丸子放在鸡块上面，加上葱段、姜块。紧接着把余鸡块和丸子的原汤上火烧开，撇去浮沫，调入料酒、精盐（二分）、酱油，倒入蒸碗

里,上屉蒸烂。上席时,将汤滗入汤勺中,捡出葱、姜不要,把鸡块和丸子扣入汤碗中。汤勺内调入味精、精盐(二分)烧开,倒入汤碗中即成。

特点

此菜是原汤蒸制方法,鸡块软烂,丸子酥嫩,清鲜可口,汤色微黄,系宴席汤菜之一。