汤爆双脆

丰泽园版本

原料

猪肚头 四两

鸡胗 二两

清汤 一斤半

味精 四分

精盐 二分

姜汁 二钱

酱油 二钱

料酒 二钱

香菜末 三钱

卤虾油 一两

操作过程

片去猪肚头里面带粘液的一层皮,用剪刀剪去油,洗净,切成两扇。肚里向下每隔半分宽直刀切成十字花刀(深度为猪肚头的三分之二),再切成一寸二分长、三分宽的条。

鸡胗洗净,片去筋,直刀剖成半分见方的十字花刀(深度为鸡胗的一半),与猪肚放在清水碗里浸泡。

汤勺上旺火,放入清水烧至八成热时,下入鸡胗,水开后把汤勺离火口,立即下入猪肚,用手勺搅拌一下,速捞出控去水,倒在碗里,撒入香菜末。

汤勺里下入清汤,调入酱油、料酒、精盐、味精、姜汁,烧开撇去浮沫,倒入放双脆的碗里即成。

特点

此菜质地脆嫩,汤味清鲜,蘸着卤虾油吃,滋味更美,系宴席汤菜之一。