芦笋鲍鱼

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：听头鲍鱼250克，鲜芦笋 （500） 克。

调料：黄酒、细盐、味精、生粉、葱姜末各适量，高汤500克，生油500克（实耗50克）、鸡油25克、三味油（制法见第2页“白扒熊掌”）25克。

操作过程

1. 将鲜芦笋切去老根，洗净。把鲍鱼切成兰花刀，在沸水锅中焯水，洗净。

2. 烧热锅，放生油，烧至油四成热时，将芦笋投入滑油，倒入漏勺，沥去油。原热锅内放葱姜末，煸出香味后，加芦笋、黄酒、细盐、味精、高汤（250克），煨烧入味，捞出装在盘内。

3. 净锅内放鸡油，加葱姜末、黄酒、细盐、味精、高汤（250克）。烧沸后，用网筛撇去浮沫，把鲍鱼放入，用小火煨烧，煮沸后，转用大火，加水生粉勾流芡，淋上三味油，码在盘中芦笋上即成。

特点

鲍鱼味鲜滑嫩，芦笋清香爽脆，色泽清丽，品位高。

注：芦笋也可用听装芦笋。芦笋原产欧洲，为多年生草本植物，纤维少，蛋白质含量高。因生长缓慢、产量低，故价格较贵，为高档蔬菜。