干贝四丝

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：干贝200克，水发海参200克，净冬笋100克，鸡脯肉100克，猪里脊肉100克，鸡蛋（用蛋清）1只。

调料：黄酒、细盐、酱油、味精、糖色、生粉各适量，高汤500克，三味油（制法见第2页“白扒熊掌”）75克，鸡油25克，生油500克（实耗50克）。

操作过程

1. 将干贝剥去老筋洗净，放入碗内，加葱、姜、黄酒、高汤（250克），上笼蒸酥取出，拣出葱姜，搓成细丝，原汁留用。

2. 将鸡脯肉、海参、冬笋、里脊肉均切成细丝。把海参丝、冬笋丝放入沸水锅中焯水，捞出，沥去水分。把鸡丝、里脊丝分别用蛋清、细盐、生粉上浆。

3. 烧热锅，放生油，烧至油温四成热时，把浆好的鸡丝、里脊丝放入锅内，用筷子滑散、滑透，倒入漏勺，沥去油。

4. 烧热锅，放三味油（50克）、高汤（150克）、黄酒、细盐、酱油、味精，调好味，放海参丝、冬笋丝、鸡丝、里脊丝，用小火煨烧入味，转用大火，淋上水生粉勾流芡，盛起装盘。

5. 另烧热锅，放高汤（100克）、黄酒、细盐、酱油、味精、糖色、干贝原汁、干贝丝，用小火煨透，淋上水生粉勾芡，淋上三味油（25克）、鸡油（25克），浇在“四丝”上即成。

特点

色泽金黄，口味质感丰富、鲜美无比。