杏仁豆腐

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：甜杏仁 100 克，苦杏仁 50 克，洋菜 10 克。

调料：白糖 250 克。

操作过程

1. 将杏仁用开水浸泡后，剥去皮，泡入凉水中，用刀剁碎后，磨成浆，用网筛滤去渣，成细浆。

2. 把洋菜洗净，剪成 6 厘米长的段，放入碗内，上笼蒸化，用网筛过滤，冷却后成冻粉。

3. 取净锅，加白糖、清水（250克），煮沸后撇去浮沫，熬成糖水（糖水浓度不可太低，否则杏仁豆腐只会下沉而不会浮起）。

4. 将杏仁浆烧沸后加糖水、冻粉，搅匀后，倒入深圆盘内，凉却后，放进冰箱冷藏室冷冻，凝结成豆腐状。食用时，将豆腐划成小象眼块。大汤碗内放冷冻糖水，将杏仁豆腐推入汤碗内即成。

特点

杏仁香味浓郁，甜凉滑爽，为夏令应时甜菜。

杏仁豆腐

丰泽园版本

原料

甜杏仁 三钱

苦杏仁 二钱

白糖 五两半

杏仁精 少许

冻粉 一钱二分

清水 二斤

操作过程

将杏仁用热水泡开，捻去皮，洗净，用刀剁碎，加清水（五钱）磨成细泥。再用细布过滤，取其细浆。制作时，容器彻底消毒，防止污染。

取用铝锅一个，放入清水（四两）、白糖（五钱），烧开待用。冻粉洗净，放入碗中，加入清水（五钱），上屉蒸化，取出过滤，放入糖水锅里，待糖水温度降到 (38^\circ \sim 40^\circ \text{C}) 时，将杏仁浆和杏仁精倒入，搅均匀，盛在汤碗里，放在凉爽处凝结后即为杏仁豆腐。

铝锅放在旺火上，注入清水（一斤半）、白糖（五两）烧开，撇去浮沫，晾凉倒在海碗里。再把晾好的杏仁豆腐，用小刀划成象眼块，轻轻拖入海碗里。

特点

此甜菜色乳白，味香甜，质细腻，凉爽适口，是夏季常用甜菜之一。若配上金糕、菠萝片，更显美观雅致。