鸡粥明骨

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：鸡里脊肉150克，水发鱼骨2250克，熟火腿25克，鸡蛋（用蛋清）1只。

调料：猪油25克，鸡油25克，黄酒、细盐、味精、葱姜末、生粉各适量，高汤1500克。

操作过程 ：

1. 将鸡里脊剔去筋，用刀背捶成细泥（捶时加蛋清），放入碗内，加冷高汤（250克）、细盐、味精、生粉，调匀待用。

2. 将鱼骨放入沸水锅内焯水，用漏勺捞出后，再焯水一次，捞出。

3. 烧热锅，放猪油、葱姜末炝锅，加高汤（250克），放鱼骨，煨去腥味后捞出，洗净。切成边长为1.5厘米的菱形片，边角料切成米粒状。把火腿切成边长为1.5厘米的菱形片。

4. 另取锅，放猪油、葱姜末炝锅，加高汤（1000克）、明骨粒、黄酒、细盐、味精，烧沸后撇去浮沫，用水生粉勾玻璃芡，再将鸡泥渐渐加入，手勺不停搅拌，不使其结块，煮沸后出锅，淋上鸡油，撒上火腿片、明骨片即成。

特点

清鲜滑嫩爽口，鱼骨脆香。

1. 明骨又称鱼骨、鱼脑、鱼脆，是海八珍之一。它取自鲨鱼或鲟鱼头部、吻侧的半透明软组织，主要产地是辽宁；浙江和福建等省的沿海地区。鱼骨的主要成分是骨胶蛋白，以骨色呈乳白色、半透明的质量较高。可做成桂花鱼骨、鱼骨白烧海参、烩鱼骨双丁等菜肴，也可配以果料作甜品等。明骨对神经、肝脏、循环系统有一定滋补作用，经过提炼取得的硫酸软骨素，可医治肝炎、动脉硬化、头痛、神经痛等症。明骨还可提取药用明胶。

2. 干货泡发：先用开水浸泡，捞出，放入清水内，拣去杂质洗净，再放入清水盆内，加黄酒、葱、姜，上笼蒸至发透，换水浸泡备用。涨发好的鱼骨色洁白，形似凉粉。烹制高档筵席菜用，宜烧、烩、煮、煨等带汤汁的菜肴，或作汤、羹。其吃口柔脆滑糯，并无鲜味，必须配高汤助鲜。