香酥鸡

丰泽园版本

原料

净鸡一只（约重二斤半）

葱段五钱

姜块三钱

酱油二两半

料酒五钱

丁香一分

大料五钱

桂皮五钱

花椒二钱

精盐六分

味精六分

花生油二斤（约耗二两半）

操作过程

从鸡的脊背开膛，去内脏，剁去爪子和膀尖，清水洗净，放在盆里，加入酱油、料酒、精盐、味精，腌二、三小时，然后装蒸碗，放上葱段、姜块、丁香、大料、桂皮、花椒，原汤上屉蒸烂，取出捡去副料不要。

炒勺坐在旺火上，放入花生油烧至八成热，速将鸡倒入

漏勺控去汤，把鸡下入热油里，用漏勺翻着炸，待炸呈枣红色时，捞出控去油，扣在盘中即成。

特点

此菜呈枣红色，鸡皮酥香，肉烂味美。