炸胗肝

丰泽园版本

原料

鸡胗 四两

鸡肝 四两

酱油 二钱

料酒 一钱

猪油 二斤（约耗一两半）

花椒盐 二钱

操作过程

将鸡胗去掉里外皮洗净，每个切成四块，放入碗中。鸡肝摘去心，去掉苦胆，切成菱角块，放在碗里。

炒勺内放入猪油，上旺火烧至八成热。把鸡胗用开水余一余，捞出控去水，浇上酱油、料酒，速倒入热油里，用漏勺翻炸两个过。再将肝用开水余一下，捞出控去水，下人勺内与胗一起炸一下，稍一变色迅速捞出。待油沸时，把胗肝下入，炸至外皮焦时，捞出控去油，倒在盘里，蘸着花椒盐吃。

特点

此菜鸡胗酱红色，鸡肝金黄色，色调和谐，适宜热食，外焦里嫩，具有脆、嫩、香的特点。