鸡茸银耳

丰泽园版本

原料

鸡脯肉二两半 鱼肉一两半

水发银耳一两五钱

味精六分

猪油一两

料酒二钱

精盐四分

葱米四分

鸡油四钱

清汤五两

姜汁一钱

蛋清四两

水淀粉一两

操作过程

将鸡脯肉剔去皮和筋，鱼肉剔去小刺，分别剁成细泥，放在碗中，加入清水（一两）搅匀，放入味精（二分）、猪油（五钱）、精盐（二分）、料酒（一钱）搅匀。然后放蛋清，边放边搅，搅成稠糊状。将银耳洗净，撕成小块，用布擦干水，放入鸡鱼糊里拌匀。汤勺里放入清水，在旺火上烧到八成热时，将蘸上糊的银耳，一朵挨一朵的放入勺内（可分三次放入）。待银耳浮起，用漏勺翻个过，立即捞出，控净水，即成为乳白色的鸡茸银耳。

汤勺里放入猪油（五钱）、葱米、料酒（一钱），随即下入清汤、精盐（二分）、姜汁、味精（四分）和鸡茸银耳，烧开后，汤勺在火上摇晃着，淋入水淀粉勾芡，洒上鸡油，盛盘即成。

特点

此菜是扒菜，质地脆而鲜嫩，味醇香，是宴席名菜之一。