鸡茸银耳

丰泽园版本

原料

鸡脯肉 二两半 鱼肉 一两半

水发银耳 一两五钱

味精 六分

猪油 一两

料酒 二钱

精盐 四分

葱米 四分

鸡油 四钱

清汤 五两

姜汁 一钱

蛋清 四两

水淀粉 一两

操作过程

将鸡脯肉剔去皮和筋,鱼肉剔去小刺,分别剁成细泥,放在碗中,加入清水(一两)搅匀,放入味精(二分)、猪油(五钱)、精盐(二分)、料酒(一钱)搅匀。然后放蛋清,边放边搅,搅成稠糊状。将银耳洗净,撕成小块,用布擦干水,放入鸡鱼糊里拌匀。汤勺里放入清水,在旺火上烧到八成热时,将蘸上糊的银耳,一朵挨一朵的放入勺内(可分三次放入)。待银耳浮起,用漏勺翻个过,立即捞出,控净水,即成为乳白色的鸡茸银耳。

汤勺里放入猪油(五钱)、葱米、料酒(一钱),随即下入清汤、精盐(二分)、姜汁、味精(四分)和鸡茸银耳,烧开后,汤勺在火上摇晃着,淋入水淀粉勾芡,洒上鸡油,盛盘即成。

特点

此菜是扒菜,质地脆而鲜嫩,味醇香,是宴席名菜之一。