汤爆双脆

丰泽园版本

原料

猪肚头四两

鸡胗二两

清汤一斤半

味精四分

精盐二分

姜汁二钱

酱油二钱

料酒二钱

香菜末三钱

卤虾油一两

操作过程

片去猪肚头里面带粘液的一层皮，用剪刀剪去油，洗净，切成两扇。肚里向下每隔半分宽直刀切成十字花刀（深度为猪肚头的三分之二），再切成一寸二分长、三分宽的条。

鸡胗洗净，片去筋，直刀剖成半分见方的十字花刀（深度为鸡胗的一半），与猪肚放在清水碗里浸泡。

汤勺上旺火，放入清水烧至八成热时，下入鸡胗，水开后把汤勺离火口，立即下入猪肚，用手勺搅拌一下，速捞出控去水，倒在碗里，撒入香菜末。

汤勺里下入清汤，调入酱油、料酒、精盐、味精、姜汁，烧开撇去浮沫，倒入放双脆的碗里即成。

特点

此菜质地脆嫩，汤味清鲜，蘸着卤虾油吃，滋味更美，系宴席汤菜之一。