冬笋焖胗

丰泽园版本

原料

冬笋 三两

鸭胗(鸡胗亦可) 四两

香油 五钱

白糖 四钱

酱油 四钱

料酒 四钱

葱米 一钱

姜米 一钱

味精 四分

精盐 四分

鸡油 五钱

姜汁 二钱

清汤 三两

操作过程

将冬笋剁去根,剥去外部老皮和笋衣,再削去一层嫩皮,切成八分长、二分厚的转刀块,放入碗内待用。

鸭胗择净油,片去里皮,用刀拍一下,大的切成四块,小的可切成两块,用开水氽透,捞出洗净,放入碗里,加上酱油(二钱)、料酒(二钱)、葱米、姜米、清汤(一两),上屉蒸烂。

汤勺坐在旺火上,放入香油、白糖,炒呈金红色,随即下入冬笋和蒸好的鸭胗,翻炒几下,加上清汤(二两)、味精、精盐、酱油(二钱)、料酒(二钱)、姜汁烧开,移微火煨焯,待汤汁将尽时,把汤勺重放旺火上,稍焯汁浓,洒上鸡油,倒盘即可。

特点

此菜金红色,味道醇厚,质地脆烂,甜香适口。