冬笋焖胗

丰泽园版本

原料

冬笋三两

鸭胗（鸡胗亦可）四两

香油五钱

白糖四钱

酱油四钱

料酒四钱

葱米一钱

姜米一钱

味精四分

精盐四分

鸡油五钱

姜汁二钱

清汤三两

操作过程

将冬笋剁去根，剥去外部老皮和笋衣，再削去一层嫩皮，切成八分长、二分厚的转刀块，放入碗内待用。

鸭胗择净油，片去里皮，用刀拍一下，大的切成四块，小的可切成两块，用开水氽透，捞出洗净，放入碗里，加上酱油（二钱）、料酒（二钱）、葱米、姜米、清汤（一两），上屉蒸烂。

汤勺坐在旺火上，放入香油、白糖，炒呈金红色，随即下入冬笋和蒸好的鸭胗，翻炒几下，加上清汤（二两）、味精、精盐、酱油（二钱）、料酒（二钱）、姜汁烧开，移微火煨焯，待汤汁将尽时，把汤勺重放旺火上，稍焯汁浓，洒上鸡油，倒盘即可。

特点

此菜金红色，味道醇厚，质地脆烂，甜香适口。