冰糖元甲

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：活甲鱼 （11） 只（重约1000克），猪精肉100克。

调料：猪油50克，三味油（制法见第2页“白扒熊掌”）25克，冰糖50克，黄酒150克，酱油40克，米醋25克，细盐2克，味精3克，糖色适量，葱结、姜块各50克，蒜头15克，高汤750克，生油1000克（实耗100克）。

操作过程

1. 将甲鱼宰杀、放血后，用开水浸泡，刮尽甲壳上黑衣，剥去膜，用刀在腹部开十字刀口，挖去内脏，剔下背壳，切去爪尖，剥尽体内黄油，洗净，剁成12块。把猪精肉切成厚片。

2. 烧热锅，放生油（50克），投葱、姜、蒜头煸炒出香味，再放甲鱼煸炒至无血水时，烹黄酒（100克），继续煸，至甲鱼完全断生。把甲鱼放在清水中洗净，用净布吸干水分。

3. 烧热锅，放生油，烧至油八成热时，把甲鱼放入油内炸，至呈金黄色时，倒入漏勺，沥去油。另起锅，放猪油、葱姜煸出香味，放猪肉片，煸至断生，烹黄酒（50克）、酱油（40克）、米醋、细盐（2克）、冰糖、味精（3克）、糖色、高汤，把炸好的甲鱼放入汤内。汤煮沸后，撇去浮沫，用小火煨2，至甲鱼肉熟烂，捞出甲鱼，按原形码入盘中。锅内余汁，收浓起稠时，成自来芡，淋上三味油，浇在甲鱼上即成。

特点

营养丰富，大滋大补，口味香醇浓厚，甜咸可口。

1. 甲鱼又名元鱼、团鱼、水鱼，学名鳖，我国南北各省均产，每年以公历四五月份的甲鱼质量最好，九十月份的也较肥美。元鱼营养丰富，含有的酶类和磷、铁等矿物质，较一般鱼类高。甲鱼有滋阴补肾的作用，可治疗阴虚、痨热、脱肛、脾肿大等症。甲鱼中有较多的组胺酸，使其肉味鲜美，但是鱼死后组胺酸被细菌分解产生有毒的组胺，因此，烹制甲鱼，只能用活鱼，不能用死鱼。

2. 烧甲鱼要随时注意火候，以防粘锅。