煳鱼脯

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：刀鱼2条（重约500克），鸡蛋（用蛋清）1只。

调料：黄酒25克、细盐、味精各适量。姜结、姜片各25克，葱姜末、生粉，各适量，鸡油15克。

操作过程

1. 将刀鱼去鳞、鳃，从鳃口抽出内脏，洗净。从脊背处用刀将鱼剖成两片，取出脊骨，将鱼皮一面朝下，平放在案板上，用刀刮下鱼肉，拣去小刺、小骨，将鱼肉剁成泥，放在碗内，加蛋清、细盐、味精、黄酒、水，打上劲，做成鱼丸，放入沸水锅中余熟。

2. 将拆下的鱼骨，加清水（250克）、葱、姜、黄酒，上笼蒸出鱼鲜味，滤去骨叉，留汤待用。

3. 取净锅，放生油，放葱姜末炝锅，加鱼骨原汁、黄酒、细盐、味精、鱼丸，烧沸后勾玻璃芡，淋上鸡油即成。

特点

鱼丸色白、质嫩、味美，入口即化。