烩乌鱼蛋

胡丽妹版本

主料、辅料：乌鱼蛋片（300）克，香菜末2.5克。

调料：生油25克，醋25克，胡椒粉3.5克，高汤1250克、葱姜末10克，黄酒、麻油、细盐、生粉各适量。

将乌鱼蛋片放入开水里焯水两次，每次需换水，除去腥味，倒入漏勺，沥去水。
烧热锅，放生油，烧至油三成热时，放葱姜末炝锅，如高汤、黄酒、味精，用网滤去渣末，再放乌鱼蛋片。烧沸后，撇去浮沫，用生粉勾成流芡，撒上胡椒粉、米醋、麻油，倒入汤碗内，撒上香菜末，即成。

质感软滑，口味鲜酸香辣，去腻开胃。

注：乌鱼蛋加工法：将腌制的乌鱼蛋放入开水锅内，焯水数次（不能煮）后，用开水浸泡。待涨发后，用手将乌鱼蛋一片片剥开，再换净水浸泡12小时，待去腥、去咸后，即可使用。

乌鱼蛋六两

香菜末二钱

精盐三分

味精六分

料酒二钱

酱油二钱

水淀粉六钱

姜汁二钱

醋四钱

胡椒面三分

鸡油三钱

清汤二斤

把腌渍乌鱼蛋的盐洗去,用温水洗净,择去外皮放在凉水锅里烧开煮透(出现裂纹时),捞出用冷水过凉。然后逐片撕开,下入凉水锅里,上火烧开,煮去腥味,捞出放入清水盆里浸泡。

乌鱼蛋用开水氽透,捞出控净水。汤勺上火,放入清汤和乌鱼蛋,调入酱油、料酒、味精、精盐、姜汁、醋烧开,撇去浮沫,用水淀粉勾芡,撒上胡椒面,洒上鸡油,入碗即成。

此菜汤鲜美,味酸辣,系山东风味菜品之一,食时加香菜末。