九菊虾仁

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：河虾仁500克，猪肥腰25克，净熟冬笋、100克，荷兰芹25克。

调料：鸡油25克，蛋清1只，黄酒、细盐、味精、生粉、葱姜末各适量，高汤100克。生油500克（实耗75克）。

操作过程

1. 将虾仁（200克）、肥臊一起剁成虾泥，加蛋清、细盐、味精、黄酒、生粉搅匀，打上劲，待用。把冬笋切成直径为3厘米的金钱形圆片，放在盘内。

2. 将虾仁加蛋清、细盐、味精、生粉上浆。

3. 烧热锅放生油，烧至油四成热时放虾仁滑油，倒入漏勺、沥去油。

4. 将虾泥挤成丸子，放在冬笋片上，虾仁粘在虾泥四周，即上笼，蒸熟取出。

5. 取净锅，放生油少许，用葱、姜末炝锅后，加高汤、细盐、黄酒、味精，烧沸后用水生粉勾流芡，淋上鸡油，浇在橘形的虾仁上，虾仁顶上插上荷兰芹叶即成。

特点

鲜、嫩、清淡，造型逼真。