鸡油鱼茸菜心

丰泽园版本

原料

净鱼肉二两

净鸡脯肉一两

蛋清三个

白菜心六两

菠菜心一两

湿淀粉五钱

精盐四分

味精四分

姜汁二钱

料酒三钱

清汤三两

薏米一钱

姜米一钱

鸡油二钱

猪油一两

操作过程

将白菜心撕成三寸长、八分宽的条，用开水煮六成熟，捞出控去水晾凉。鸡脯肉剔去脂皮和筋，同鱼肉一起蘸成细泥，均放在一个碗中，加入清水（五钱）、蛋清搅匀，再放入精盐（二分），陆续放入猪油（五钱）搅拌均匀，再放入湿淀粉（二钱）搅匀，即为鱼茸。再把煮熟的白菜心放在鱼

茸里拌匀。

汤勺里放入清水，烧到八成热，下入拌上鱼茸的菜心；待鱼茸菜心在热水里浮起时，用手勺轻轻翻个过，捞出控去水。

将猪油（五钱）放在汤勺里上火烧热，下入葱米、姜米烹锅，随即下入清汤，调入姜汁、味精、料酒、精盐（二分）烧开，兑好口，撇去浮沫，下入鱼茸菜心。烧开后，用水淀粉勾芡，洒上鸡油，放入菠菜心，倒盘即可。

特点

此菜色泽乳白，鲜嫩清香。