鸡油鱼茸菜心

丰泽园版本

原料

净鱼肉 二两

净鸡脯肉 一两

蛋清 三个

白菜心 六两

菠菜心 一两

湿淀粉 五钱

精盐 四分

味精 四分

姜汁 二钱

料酒 三钱

清汤 三两

薏米 一钱

姜米 一钱

鸡油 二钱

猪油 一两

操作过程

将白菜心撕成三寸长、八分宽的条, 用开水煮六成熟, 捞出控去水晾凉。鸡脯肉剔去脂皮和筋, 同鱼肉一起蘸成细泥, 均放在一个碗中, 加入清水 (五钱)、蛋清搅匀, 再放入精盐 (二分), 陆续放入猪油 (五钱) 搅拌均匀, 再放入湿淀粉 (二钱) 搅匀, 即为鱼茸。再把煮熟的白菜心放在鱼

茸里拌匀。

汤勺里放入清水,烧到八成热,下入拌上鱼茸的菜心;待鱼茸菜心在热水里浮起时,用手勺轻轻翻个过,捞出控去水。

将猪油(五钱)放在汤勺里上火烧热,下入葱米、姜米烹锅,随即下入清汤,调入姜汁、味精、料酒、精盐(二分)烧开,兑好口,撇去浮沫,下入鱼茸菜心。烧开后,用水淀粉勾芡,洒上鸡油,放入菠菜心,倒盘即可。

特点

此菜色泽乳白,鲜嫩清香。