醋椒活鱼

丰泽园版本

原料

活鲤鱼 尾(约重一斤半)

香菜 二钱

净葱 三钱

白胡椒面 五分

醋 一两半

料酒 二钱

姜米 一钱

姜汁 二钱

精盐 四分

味精 六分

香油 二钱

猪油 一两

清汤 一斤半

奶汤 半斤

操作过程

将活鲤鱼去鳍、鳃、鳞,开膛去内脏,洗净。用开水略烫一

下(约一分钟),再用凉水洗净。先在鱼身的一面斜着刀每隔五分宽切入一刀,切至鱼骨为止,再在已切的刀口上交叉着切,即成为十字花刀。再在鱼体的另一面,每隔五分宽,切直刀。香菜洗净消毒,切成六分长的段。葱二钱切成一寸长的细丝,一钱切葱米。

猪油放在勺里,在旺火上烧热,依次放入白胡椒面、葱米、姜米,随后放入清汤、奶汤、姜汁、料酒、味精、精盐。同时将剖过花刀的鱼放在开水锅里烫约四秒钟(使刀口翻起,并去腥味)取出,放入汤里。汤开后移微火炖二十分钟,加入葱丝、香菜段、醋,并洒入香油即成。

特点

此菜是汤菜,系宴席菜品之一,鱼肉很嫩,汤味很鲜,微酸微辣,清淡适口。