酥炸鱼条

丰泽园版本

净鱼肉三两

干面粉二两

老面肥一两

碱一钱

猪油一斤(约耗一两半)

花生油五钱

葱米五分

姜米五分

料酒二钱

精盐四分

味精二分

香油一钱

花椒盐二钱

将鱼肉片成三分厚的大片,切成二寸长、三分见方的条,放在碗里,加入葱米、姜米、料酒、精盐、味精、香油腌好。

把老面肥放在碗内,用水开,加干面粉、清水搅成稠糊状,放在 (30^{\circ}\mathrm{C}) 处发酵。待糊发起,下入碱,再放花生油搅匀。

妙勺里放入猪油,上微火烧至五成热,将腌好的鱼条,逐条蘸上发面糊,下入油里用漏勺翻着炸,待鱼条上的面糊遇热油胀起,呈金黄色时,捞出控去油,择去鱼条外部的糊渣不要,码于盘中即可。

此菜色呈金黄,酥嫩脆香,食时蘸花椒盐。