糟三白

丰泽园版本

原料

净鱼肉 二两半

净鸡脯肉 一两

冬笋 一两

香糟酒 二两

蛋清 半个

猪油 五两(约耗一两四钱)

精盐 二分

味精 四分

湿淀粉 六钱

清汤 四两

鸡油 二钱

白糖 四钱

操作过程

将鱼肉片成一寸二分长、八分宽、一分厚的片,鸡脯肉片成薄片,分别放在碗里,用蛋清、湿淀粉(二钱)浆好。冬笋切成薄片,用开水氽一下。

汤勺上火,放入清汤,下入糟酒、白糖、精盐、味精、笋片烧开。另用炒勺注入猪油,烧至四成热,将鸡片、鱼片分别滑透捞出,控去油。随即把滑好的鱼片下入汤勺内略煨一、二分钟,再把鸡片倒在汤勺里,摇晃汤勺,徐徐淋入水淀粉勾芡,洒上鸡油,倒盘即可。

特点

此菜颜色乳白,质地软嫩清淡,糟香酒味很浓。