番茄鱼片

丰泽园版本

原料

净活鱼肉 五两

番茄酱 二两

白糖 八钱

湿淀粉 一两半

料酒 四钱

姜汁 二钱

精盐 四分

味精 二分

猪油 一斤(约耗二两二钱)

香油 二钱

操作过程

将活鱼肉切成八分宽的段,再片成一寸二分长、一分半厚的片,放在碗中,下入料酒(二钱)、湿淀粉(一两),浆好。

炒勺上旺火,放入猪油烧热,把浆好的鱼片逐片下入热油里,用漏勺翻着炸,待炸至外焦里嫩,呈金黄色时,立即倒入漏勺里控去油。

炒勺留少许底油放在火上,放入白糖,炒呈金黄色时,随即下入料酒(二钱)、番茄酱、姜汁、精盐、味精、湿淀粉(五钱),炒成稠糊状的汁,立即下入炸好的鱼片,翻炒几下,洒上香油,倒入盘内即成。

特点

此菜樱红色,外焦里嫩,味道甜、酸、香、咸。