爆炒龙凤丝

丰泽园版本

原料：

鳝鱼肉 三两

鸡脯肉 三两

冬笋丝 三钱

香菇丝 三钱

蛋清 一个

料酒 二钱

味精 六分

精盐 三分

酱油 三钱

姜汁 二钱

醋 一钱

湿淀粉 三钱

葱丝 二钱

蒜片（青蒜段亦可） 二钱

猪油 一斤（约耗二两）

清汤 二两

胡椒面 二分

操作过程

将鸡脯肉去掉脂皮和筋，切成一寸半长、一分半见方的粗丝，放在碗内，用蛋清、味精（二分）、精盐（一分）、料酒（一钱）、湿淀粉拌匀浆好。鳝鱼肉斜刀切成一分半宽的粗

丝,单放入碗中待用。再用料酒(一钱)、精盐(二分)、醋、酱油、味精(四分)、清汤、姜汁、葱丝、蒜片、笋丝、香菇丝、胡椒面兑成芡汁。

炒勺里倒入猪油烧至四成热时,把浆好的鸡丝下入油里,用筷子拨散滑透,捞出控去油。炒勺再上旺火,倒入猪油烧到八成热时,速将鳝鱼丝用开水余一下,捞出控去水,倒入热油里冲一下,再倒入漏勺里控去油。

炒勺放回火上,放入猪油(五钱)烧热,速将滑好的鸡丝、鳝鱼丝下入勺中,紧跟着倒入兑好的芡汁,翻炒几下,盛盘即成。

特点

此菜呈灰白色,清鲜味美,醇香不腻。