焦熘鱼片

丰泽园版本

原料

净鱼肉 五两

湿淀粉 二两

酱油 四钱

料酒 二钱

醋 二钱

姜汁 二钱

葱丝 二钱

蒜片 二钱

味精 二分

花生油 一斤(约耗一两半)

操作过程

将鱼肉先切成八分宽的段,再片成一寸二长、一分半厚的片,放入碗内,加湿淀粉(一两)浆好。用净碗放入葱丝、蒜片、湿淀粉(一两)、酱油、料酒、醋、味精、姜汁,兑成芡汁。

炒勺上旺火,放入花生油烧热;逐片下入浆好的鱼片(勿使粘连),移微火炖炸(要用漏勺翻着炸)。炒勺再回旺火稍炸,待鱼片呈金黄色,炸至外焦里嫩时,即倒入漏勺里控去油。炒勺内留少许底油,放入炸好的鱼片,倒入兑好的芡汁,翻炒几下,汁裹住鱼片,倒入盘中即成。

特点

此菜金黄色,外焦里嫩,味道鲜香。