油蟹鱼

丰泽园版本

原料

净鱼肉 五两

蛋清 五个

干面粉 一两

水淀粉 五钱

味精 四分

精盐 四分

料酒 一钱

鸡油 四钱

酱油 二钱

姜汁 二钱

干淀粉 五钱

清汤 二两

青蒜段 二钱

葱丝 二钱

葱米 一钱

姜米 一钱

香糟酒 六钱

花生油 一斤半(约耗一两)

操作过程

将鱼肉片成二寸长、一寸半宽、半分厚的薄片,放在碗里,加入酱油、味精(二分)、精盐(二分)、料酒(五分)、葱米、姜米拌匀腌好。蛋清放在碗里,用抽子打成蛋白糊,再放入干淀粉搅匀待用。

炒勺上火,放入花生油烧至五成热,把腌好的鱼片两面粘上干面粉,再蘸上蛋白糊,逐片下入勺中,用漏勺轻轻翻炸,待呈微黄色,外酥里嫩时,捞出控去油,切成排骨条,码在盘里。

汤勺上火,放入清汤、姜汁、料酒(五分)、味精(二分)、精盐(二分)、香糟酒,兑好口,烧开后,撇去浮沫,用水淀粉勾芡,洒上鸡油,放上葱丝、青蒜段,浇在鱼上即可。

特点

此菜呈金黄色,质地软嫩,略有糟香味道。