油蟹鱼

丰泽园版本

原料

净鱼肉五两

蛋清五个

干面粉一两

水淀粉五钱

味精四分

精盐四分

料酒一钱

鸡油四钱

酱油二钱

姜汁二钱

干淀粉五钱

清汤二两

青蒜段二钱

葱丝二钱

葱米一钱

姜米一钱

香糟酒六钱

花生油一斤半（约耗一两）

操作过程

将鱼肉片成二寸长、一寸半宽、半分厚的薄片，放在碗里，加入酱油、味精（二分）、精盐（二分）、料酒（五分）、葱米、姜米拌匀腌好。蛋清放在碗里，用抽子打成蛋白糊，再放入干淀粉搅匀待用。

炒勺上火，放入花生油烧至五成热，把腌好的鱼片两面粘上干面粉，再蘸上蛋白糊，逐片下入勺中，用漏勺轻轻翻炸，待呈微黄色，外酥里嫩时，捞出控去油，切成排骨条，码在盘里。

汤勺上火，放入清汤、姜汁、料酒（五分）、味精（二分）、精盐（二分）、香糟酒，兑好口，烧开后，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，洒上鸡油，放上葱丝、青蒜段，浇在鱼上即可。

特点

此菜呈金黄色，质地软嫩，略有糟香味道。