干蒸活鱼

丰泽园版本

原料

活鲤鱼 一尾(约重一片半)

水发香菇 五钱

火腿 五钱

脂油 五钱

冬笋 五钱

葱段 八钱

葱米 三钱

姜块 四钱

姜米 一钱

料酒 五钱

味精 六分

精盐 四分

清汤 一两半

姜汁 二钱

猪油 五钱

酱油 五钱

操作过程

将活鲤鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净。在鱼身两面每隔五分剖成直刀，用开水烫一下捞出，控净水，放在蒸盘中，酒上料酒（二钱）、精盐（二分）、味精（二分），放上葱段、姜块。香菇、火腿、腊油、冬笋均切成三分见方的丁，与葱米、姜米放在一个碗里，加入酱油、料酒（三钱）、精盐（二分）、姜汁、清汤、味精（四分）、猪油，兑成汁。

把放鱼的蒸盘和兑好汁的碗一同上屉用旺火蒸约十五分钟取出，捡出葱、姜，把蒸好的鱼拖入盘中。将蒸好的汁倒在鱼身上即成。

特点

此菜鱼肉鲜嫩，清淡适口。