干蒸活鱼

丰泽园版本

原料

活鲤鱼一尾（约重一片半）

水发香菇五钱

火腿五钱

脂油五钱

冬笋五钱

葱段八钱

葱米三钱

姜块四钱

姜米一钱

料酒五钱

味精六分

精盐四分

清汤一两半

姜汁二钱

猪油五钱

酱油五钱

操作过程

将活鲤鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净。在鱼身两面每隔五分剖成直刀，用开水烫一下捞出，控净水，放在蒸盘中，酒上料酒（二钱）、精盐（二分）、味精（二分），放上葱段、姜块。香菇、火腿、腊油、冬笋均切成三分见方的丁，与葱米、姜米放在一个碗里，加入酱油、料酒（三钱）、精盐（二分）、姜汁、清汤、味精（四分）、猪油，兑成汁。

把放鱼的蒸盘和兑好汁的碗一同上屉用旺火蒸约十五分钟取出，捡出葱、姜，把蒸好的鱼拖入盘中。将蒸好的汁倒在鱼身上即成。

特点

此菜鱼肉鲜嫩，清淡适口。