干烧活鱼

丰泽园版本

原料

活鲤鱼 一尾(约重一斤半)

雪里蕻 一两

脂油丁 五钱

酱油 三钱

料酒 四钱

精盐 四分

薏米 二钱半

姜米 二钱半

白糖 三钱

味精 六分

青蒜段 三钱

花生油 二斤(约耗二两半)

清汤 一斤

操作过程

将活鲤鱼去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净。从鱼身两面

每隔四分制成直刀。雪里蕻洗净,切成二分长的丁。

炒勺上火,放入花生油烧热,即下入鱼炸透,捞出控去油。

再把汤勺坐在火上,放入花生油(一两半)烧热,下入葱米、姜米烹锅,即下入雪里蕻、脂油丁、酱油、精盐、料酒、白糖、味精,煸炒几下,放入清汤和炸好的鱼,旺火烧开,挪微火至汤汁已浓(中间要把鱼翻一次身),盛在鱼盘里。把青蒜段放在汤勺里,加入花生油少许,稍微煸炒,浇在鱼上即成。

特点

此菜色泽红润油亮,肉质软嫩,味道鲜香。