干烧活鱼

丰泽园版本

原料

活鲤鱼一尾（约重一斤半）

雪里蕻一两

脂油丁五钱

酱油三钱

料酒四钱

精盐四分

薏米二钱半

姜米二钱半

白糖三钱

味精六分

青蒜段三钱

花生油二斤（约耗二两半）

清汤一斤

操作过程

将活鲤鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净。从鱼身两面

每隔四分制成直刀。雪里蕻洗净，切成二分长的丁。

炒勺上火，放入花生油烧热，即下入鱼炸透，捞出控去油。

再把汤勺坐在火上，放入花生油（一两半）烧热，下入葱米、姜米烹锅，即下入雪里蕻、脂油丁、酱油、精盐、料酒、白糖、味精，煸炒几下，放入清汤和炸好的鱼，旺火烧开，挪微火至汤汁已浓（中间要把鱼翻一次身），盛在鱼盘里。把青蒜段放在汤勺里，加入花生油少许，稍微煸炒，浇在鱼上即成。

特点

此菜色泽红润油亮，肉质软嫩，味道鲜香。