余鲫蛤萝卜丝

丰泽园版本

原料

活鲫鱼 尾(约重一斤)

青蛤 一斤

白萝卜 五两

清汤 一斤半

奶汤 半斤

姜汁 五钱

猪油 一两

味精 六分

葱米 一钱半

姜米 一钱半

料酒 二钱

精盐 四分

花椒油 二钱

豆苗 二钱

操作过程

将鲫鱼去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净,在鱼身两面每隔五分宽直刀切进一刀,从鳃刺至鱼尾。白萝卜洗净,切成细丝,用开水煮至五成熟时,捞出控去水。豆苗洗净,取用嫩叶。

汤勺坐在旺火上,放入猪油烧热,下入葱米、姜米烹锅,放入清汤、奶汤,调入料酒、姜汁、精盐,烧开撇去浮沫,随即把鲫鱼用开水烫一下,捞出控去水,下入汤内,加入萝卜丝,烧开移置微火煨约十分钟左右(汤保持微开状态)。

汤勺上火,放入清水,下入青蛤煮开,捞出倒在鱼池里,再把煨好的鲫鱼捞出放在青蛤面上,原汤勺上旺火烧至大开,调入味精,洒入花椒油,倒在鱼池中,撒上豆苗即成。

特点

此菜鱼肉鲜嫩,汤清不腻。