余鲫蛤萝卜丝

丰泽园版本

原料

活鲫鱼尾（约重一斤）

青蛤一斤

白萝卜五两

清汤一斤半

奶汤半斤

姜汁五钱

猪油一两

味精六分

葱米一钱半

姜米一钱半

料酒二钱

精盐四分

花椒油二钱

豆苗二钱

操作过程

将鲫鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净，在鱼身两面每隔五分宽直刀切进一刀，从鳃刺至鱼尾。白萝卜洗净，切成细丝，用开水煮至五成熟时，捞出控去水。豆苗洗净，取用嫩叶。

汤勺坐在旺火上，放入猪油烧热，下入葱米、姜米烹锅，放入清汤、奶汤，调入料酒、姜汁、精盐，烧开撇去浮沫，随即把鲫鱼用开水烫一下，捞出控去水，下入汤内，加入萝卜丝，烧开移置微火煨约十分钟左右（汤保持微开状态）。

汤勺上火，放入清水，下入青蛤煮开，捞出倒在鱼池里，再把煨好的鲫鱼捞出放在青蛤面上，原汤勺上旺火烧至大开，调入味精，洒入花椒油，倒在鱼池中，撒上豆苗即成。

特点

此菜鱼肉鲜嫩，汤清不腻。