醋椒活鱼

丰泽园版本

原料

活鲤鱼尾（约重一斤半）

香菜二钱

净葱三钱

白胡椒面五分

醋一两半

料酒二钱

姜米一钱

姜汁二钱

精盐四分

味精六分

香油二钱

猪油一两

清汤一斤半

奶汤半斤

操作过程

将活鲤鱼去鳍、鳃、鳞，开膛去内脏，洗净。用开水略烫一

下（约一分钟），再用凉水洗净。先在鱼身的一面斜着刀每隔五分宽切入一刀，切至鱼骨为止，再在已切的刀口上交叉着切，即成为十字花刀。再在鱼体的另一面，每隔五分宽，切直刀。香菜洗净消毒，切成六分长的段。葱二钱切成一寸长的细丝，一钱切葱米。

猪油放在勺里，在旺火上烧热，依次放入白胡椒面、葱米、姜米，随后放入清汤、奶汤、姜汁、料酒、味精、精盐。同时将剖过花刀的鱼放在开水锅里烫约四秒钟（使刀口翻起，并去腥味）取出，放入汤里。汤开后移微火炖二十分钟，加入葱丝、香菜段、醋，并洒入香油即成。

特点

此菜是汤菜，系宴席菜品之一，鱼肉很嫩，汤味很鲜，微酸微辣，清淡适口。