锅爆香菇盒

丰泽园版本

鸡脯肉一两

猪肥膘肉一两

鱼肉五钱

水发香菇三两半

荸荠五钱

鸡蛋四个

干面粉一两

精盐四分

料酒四钱

味精六分

葱米二钱

姜米二钱

姜汁二钱

猪油一片(约耗一两半)

香油四钱

清汤二两

水发香菇选用大小均匀的三十六个,用剪刀剪成六分见方的圆形,用开水洗净,挤净水。鸡脯片去皮筋,鱼肉剔去刺,与猪肥膘、荸荠一起砸成细泥,加入味精(三分)、料酒(二钱)、精盐(二分)、香油(二钱)、葱米(一钱)、姜米(一钱)、鸡蛋(一个)拌匀成馅。

将剪好的香菇正面朝下平放案子上,把馅挤成丸子,放在香菇上面。再将香菇的正面向上扣于丸子上,用手轻轻按一下,两面粘上干面粉放在盘里待用。再把鸡蛋(三个)盘在碗内,搅匀成糊。

炒勺里放入猪油烧至四成热,将香菇盒蘸上蛋糊下入炒勺内,用微火把两面煎透煸熟,捞出控去油,择去蛋渣。

炒勺放入猪油(五钱)烧热,加入葱米(一钱)、姜米(一钱)煮锅,调入料酒(二钱)、味精(三分)、姜汁、精盐(二分),下入清汤,随即放入煸好的香菇盒,移至微火,煸至汤汁浓时,浇上香油(二钱),倒盘即可。

此菜褐黄色,质地鲜嫩。