琥珀莲子

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：干湘莲150克，江米（又名糯米）150克，细豆沙100克。

调料：猪油50克，麻油5克，绵白糖100克，蜜汁（制法见第14页“蜜汁火腿”）100克，糖色少许，桂花适量，石碱2克。

操作过程

1. 将莲子放入热水锅中加碱浸泡，用刷子刷去老皮，用清水漂洗干净，再将莲子放入热碱水锅中，刷去嫩皮，捞出洗净。用刀片削去莲子两头，捅出莲子芯，再用温水洗净，装入碗中，加清水，上笼蒸20分钟，取出。

2. 把江米淘洗干净，放入盘中，加水适量，上笼蒸30分钟取出，加绵白糖、猪油、糖桂花拌匀，制成江米饭。

3. 取一只大碗，碗内抹上糖色和麻油，将莲子孔朝下逐个码满碗底，放一层江米饭，中间放豆沙，再铺上一层江米饭，刮至与碗口相平，上笼蒸约1小时，取出，扣入大盘中。

4. 净锅内放蜜汁、糖色少许，搅匀烧热，浇在莲子饭上即成。

特点

色似琥珀，红润透亮，甜糯香浓。