拔丝苹果

丰泽园版本

原料

苹果五两

白糖二两半

湿淀粉一两

干面粉二两

老面肥四两

芝麻二钱

碱少许

花生油一斤半（约耗二两）

操作过程

将苹果削去皮，转刀切成菱角块。面肥用温水开，加入碱（去酸味）、干面粉（一两）、湿淀粉，和成稀稠均匀的糊。

炒匀坐在旺火上，放入花生油烧热，将苹果块粘上干面粉（一两），再蘸上一层面糊，下入油里炸呈金黄色（勿炸过火）。待其外酥里嫩时捞出，控去油，择净糊渣，使其外形光滑美观。

炒匀留少许底油上火，放入白糖，待糖已融化色变微黄，这时起大泡，将炒匀离火，待泡变少，呈金黄色时，速

将炸好的苹果倒入勺内，不断地颠翻，使苹果挂糖均匀，撒上芝麻，倒在抹上油的盘里即成。

特点

此甜菜色泽金黄，滑润光亮，外皮酥甜，苹果软烂清香，是宴席常用甜菜。