拔丝苹果

丰泽园版本

原料

苹果 五两

白糖 二两半

湿淀粉 一两

干面粉 二两

老面肥 四两

芝麻 二钱

碱 少许

花生油 一斤半（约耗二两）

操作过程

将苹果削去皮, 转刀切成菱角块。面肥用温水开, 加入碱(去酸味)、干面粉(一两)、湿淀粉, 和成稀稠均匀的糊。

炒匀坐在旺火上, 放入花生油烧热, 将苹果块粘上干面粉(一两), 再蘸上一层面糊, 下入油里炸呈金黄色(勿炸过火)。待其外酥里嫩时捞出, 控去油, 择净糊渣, 使其外形光滑美观。

炒匀留少许底油上火, 放入白糖, 待糖已融化色变微黄, 这时起大泡, 将炒匀离火, 待泡变少, 呈金黄色时, 速

将炸好的苹果倒入勺内,不断地颠翻,使苹果挂糖均匀,撒上芝麻,倒在抹上油的盘里即成。

特点

此甜菜色泽金黄,滑润光亮,外皮酥甜,苹果软烂清香,是宴席常用甜菜。