芫爆里脊片

丰泽园版本

原料

猪里脊（通脊亦可）五两

蛋清一个

湿淀粉五钱

精盐四分

料酒二钱

味精四分

香菜（即芫荽）段三两

葱丝二钱

蒜片二钱

姜汁二钱

香油二钱

白胡椒面四分

醋一钱

猪油一斤半（约耗一两半）

操作过程

将猪里脊去掉脂皮和筋，斜刀切成一寸长、八分宽的薄片（越薄越好），放在凉水碗内泡一小时（中间换一次水），泡去血水，使里脊片呈白色。然后轻轻挤去水分，放在碗里，加入料酒（五分）、味精（一分）、蛋清、湿淀粉拌匀腌好。

香菜段与葱丝、蒜片、料酒（一钱半）、味精（三分）、精盐、姜汁、醋、白胡椒面一并放在碗里，调成清汁。

炒勺内放入猪油（一斤半），在旺火上烧到四成热时，下入腌好的里脊片，迅即拨散（勿使粘连在一起），当里脊片舒展浮起后，倒入漏勺中控去油。

炒勺内放入猪油（三钱），烧到八成热，倒进调成的清汁，稍加煸炒后，下入里脊片，迅速用手勺翻炒几下，淋上香油即成。

特点

此菜白绿相间，色调雅致，质地鲜嫩清爽，有香菜的清香味。