琥肘

丰泽园版本

原料

生猪肘子 净重二斤

白糖 三钱

葱段 五钱

姜块 五钱

桂皮 二钱

大料 二钱

精盐 三分

味精 四分

酱油 一两半

料酒 二钱

清汤 二斤

碱面 一钱

操作过程

将肘子平放案上,用铁筷子穿透,上火先烤肉的一面,烤到肉无水分时,再烤肉皮那一面(注意烤均匀)。

待肉皮烤糊时,即放入热水中,加入碱面,用刷子把糊皮刷洗干净。

将肘子放入蒸碗里,加白糖、葱段、姜块(拍松)、桂皮、大料、料酒、酱油、精盐,并注入清汤,上笼屉蒸约三至四小时,肉烂即成。

取出扣入碗内,原汤倒在汤勺里,调入味精烧开,撇去浮沫,倒在肘子碗里即成。

特点

此菜色泽光亮,呈琥珀色,质地软烂,清香不腻。