芫爆里脊片

丰泽园版本

原料

猪里脊（通脊亦可） 五两

蛋清 一个

湿淀粉 五钱

精盐 四分

料酒 二钱

味精 四分

香菜（即芫荽）段 三两

葱丝 二钱

蒜片 二钱

姜汁 二钱

香油 二钱

白胡椒面 四分

醋 一钱

猪油 一斤半（约耗一两半）

操作过程

将猪里脊去掉脂皮和筋，斜刀切成一寸长、八分宽的薄片（越薄越好），放在凉水碗内泡一小时（中间换一次水），泡去血水，使里脊片呈白色。然后轻轻挤去水分，放在碗里,加入料酒(五分)、味精(一分)、蛋清、湿淀粉拌匀腌好。

香菜段与葱丝、蒜片、料酒(一钱半)、味精(三分)、精盐、姜汁、醋、白胡椒面一并放在碗里,调成清汁。

炒勺内放入猪油(一斤半),在旺火上烧到四成热时,下入腌好的里脊片,迅即拨散(勿使粘连在一起),当里脊片舒展浮起后,倒入漏勺中控去油。

炒勺内放入猪油(三钱),烧到八成热,倒进调成的清汁,稍加煸炒后,下入里脊片,迅速用手勺翻炒几下,淋上香油即成。

特点

此菜白绿相间,色调雅致,质地鲜嫩清爽,有香菜的清香味。