琥肘

丰泽园版本

原料

生猪肘子净重二斤

白糖三钱

葱段五钱

姜块五钱

桂皮二钱

大料二钱

精盐三分

味精四分

酱油一两半

料酒二钱

清汤二斤

碱面一钱

操作过程

将肘子平放案上，用铁筷子穿透，上火先烤肉的一面，烤到肉无水分时，再烤肉皮那一面（注意烤均匀）。

待肉皮烤糊时，即放入热水中，加入碱面，用刷子把糊皮刷洗干净。

将肘子放入蒸碗里，加白糖、葱段、姜块（拍松）、桂皮、大料、料酒、酱油、精盐，并注入清汤，上笼屉蒸约三至四小时，肉烂即成。

取出扣入碗内，原汤倒在汤勺里，调入味精烧开，撇去浮沫，倒在肘子碗里即成。

特点

此菜色泽光亮，呈琥珀色，质地软烂，清香不腻。