蟹黄扒鱼翅

胡丽妹版本

主料、辅料：水发鱼翅③750克，蟹黄100克，蹄骨1只（750克），油鸡半只（1000克），干贝50克。

调料：黄酒、细盐、味精、葱姜末、葱结、姜块、生粉各适量，高汤1750克，口蘑汤50克，火腿汁10克，三味油（制法见第2页“白扒熊掌”）75克，鸡油25克，猪油25克。

将鱼翅用清水煮两次，用凉水泡洗干净，再放入清水锅内，加葱姜，煮透，去掉腥臭味为止。
把蹄膀、油鸡放入沸水锅内焯水，洗净。
把鱼翅码在竹垫上面放入锅内（用不锈钢锅或沙锅），把鸡肉、蹄膀放在鱼翅上，加高汤（1500克），烧沸后撇去浮沫，用小火焖4~6小时，至鱼翅酥烂。
把干贝洗净，放入碗内，加高汤、葱、姜、黄酒蒸烂，汤汁留用，干贝另作他用。
锅内放猪油、葱姜末爆香，放蟹黄煸炒，加黄酒、高汤、干贝汤、火腿汤、口蘑汤、细盐、味精，对好口味，将鱼翅推入锅中（蹄膀、鸡另作他用，原汁不要）煨烧，待汤汁浓稠时，转用大火烧，淋上水生粉勾流芡，勾芡时不停地旋锅，沿锅边淋上三味油，端锅大翻身，再淋上鸡油，装盘即成。上席时，跟上银丝卷或烤银丝卷佐食。

糯软滑嫩，鲜香浓醇，营养丰富，为高档筵席菜。

扒是京菜中常用的烹调方法，一般是先用葱姜炝锅，再将原料（有的是生料，多数是经过蒸、煮等初步加工的半制成品）及调味品放入，加汤水后，用小火烧至酥烂，然后淋上水生粉勾芡，出锅，整齐地排入盘中。扒菜的芡汁比滑炒菜多，比烩菜少。扒菜有葱扒、红扒、白扒、鸡油扒、五香扒等。
鱼翅是用鲨鱼的鳍干制而成，是名贵的海味。我国鱼翅主要产于广东、福建、台湾等省。进口鱼翅多来自日本和东南亚各国。鱼翅按鳍的部位不同又分为披刀翅（背鳍）、青翅（胸、腹鳍）和勾尾翅（尾鳍）三类，以披刀翅品质最好，青翅稍次，尾翅最差。鱼翅中黄肉鱼翅、吕宋黄是上品。
鱼翅涨发方法：将鱼翅投入沸水锅中用中火煮1小时（不可用铁质锅，因鱼翅含大量蛋白质，遇到铁器，鱼翅会变色，呈灰色，而影响成品质量），再用小火焖2小时，待水温不烫手时，趁热煨去沙质，切去翅根、洗净，将软硬分开，分别放在竹垫上，盖上盖，放入锅中加水焖烧，以免鱼翅破碎，取出过凉，即可出骨和修去腐肉，洗净，用清水浸漂，换水数次，促其涨发及吐出腥味，再用热水煮，使其回软，待内部腥味吐尽后，再放入清水中浸涨，随用随取。