八珍冬瓜盅

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：听装鲍鱼25克，干贝25克，熟火腿丁25克，水发海参100克，水发鱼唇50克，河虾仁50克，熟鸡脯丁50克，蘑菇丁25克，青豌豆25克，水发冬菇丁25克，冬瓜1只（重约4000克）。

调料：黄酒、细盐、味精、胡椒粉、蛋清、生粉、葱姜、葱姜末各适量。高汤1500克，生油500克（实耗50克）。

操作过程

1. 把冬瓜距一端顶25厘米处切下，挖去瓤，瓜口刻作锯齿状，瓜皮上刻上花纹或图案。另一端的冬瓜，除取一段刻成冬瓜盅的底座外，其余挖出一些小冬瓜球，待用。

2. 把河虾仁洗净，沥去水，加蛋清、细盐、生粉上浆。把干贝剥去老筋、洗净，加黄酒、葱姜、清水（以浸没干贝为准），上笼蒸烂取出，拣去葱姜，原汁留用。海参、鱼唇分别切成边长为1.5厘米见方的丁，放入沸水锅中焯水。

3. 把冬瓜盅放入沸水锅中焯水，捞出后在皮面上抹上油。

4. 烧热锅，放生油，烧至油五成热时，将冬瓜球放入拉熟，倒入漏勺。原热锅内放葱姜末炝锅，加黄酒、高汤（500克）、细盐、味精，分别将冬瓜球、海参、鱼唇、鸡丁、冬菇、蘑菇煨烧入味，倒入漏勺，放入冬瓜盅内。

5. 净锅内放高汤（1000克）、黄酒、细盐、味精、胡椒粉适量，再将已放入沸水锅里焯熟的干贝、鲍鱼、青豌豆、虾仁放入锅内，烧沸后倒入冬瓜盅内。原汁撇去浮沫，倒入冬瓜盅内即成。

特点

造型美观，原料高档、丰富，味鲜、清香，夏令供应，倍受欢迎。