烩八珍

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：水发鱼翅50克，听装鲍鱼25克，油发（或水浸发）鱼肚50克，海参100克，鸡脯肉50克，干贝25克，熟火腿肉15克，油鸡腿1只，猪瘦肉250克，冬笋15克，水发冬菇15克。

调料：黄酒、细盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、生粉、葱姜末各适量，葱结、姜块各25克，高汤1500克，生油750克（实耗50克），三味油（制法见第2页“白扒熊掌”），鸡油。

操作过程

1. 将鱼翅放入沸水锅内加葱、姜、黄酒、焯水，除去腥味。

2. 把鸡腿、猪瘦肉放入沸水锅中焯水，出净血沫，洗净。

3. 鱼翅加高汤（250克）、鸡、猪瘦肉上笼蒸，至酥烂。

4. 把干贝剥去边上老筋，洗净泥沙，放上清水（以浸没干贝为准）。加黄酒、葱姜，上笼蒸酥，取出搓散，放在原汤中浸泡。

5. 把鲍鱼、鱼肚、海参、鸡脯、火腿、冬菇、冬笋分别切成细丝，鸡丝用蛋清、细盐、味精、生粉上浆。鱼肚、海参、冬菇、冬笋放入沸水锅中焯水，漂清。

6. 烧热锅，放生油，再放葱姜末炝锅，加高汤（250克）、鱼肚、海参、冬菇、冬笋煨透。

7. 烧热锅放生油，烧至油三成热时，投鸡丝滑散、至熟，倒入漏勺，沥去油。原热锅内放三味油、葱姜末炝锅，再加高汤（1000克）、黄酒、细盐、味精、胡椒粉、用网筛滤去渣末，再放鱼翅（鸡和肉另作别用）、鱼肚、海参、冬菇、冬笋（原汤不要）、干贝、鲍鱼、鸡丝，待汤煮沸后，调好味，用水生粉勾玻璃芡，淋上鸡油，盛入碗内，撒上火腿丝即成。

特点

原料高档，汤浓味厚，滑嫩适口，富有营养。