清蒸冬瓜盅

丰泽园版本

原料

冬瓜 一个(直径五寸许)

肥瘦猪肉 二两

水发海参 一两

水发海米 五钱

水发口蘑 一两

冬笋 一两

火腿 五钱

酱油 三钱

味精 六分

精盐 四分

料酒 二钱

葱米 一钱

姜米 一钱

猪油 三钱

香油 二钱

姜汁 二钱

清汤 一斤半

操作过程

将冬瓜削去皮洗净,切掉蒂柄,用刀贴着蒂柄,切一约四寸的口,呈茶盅形状,挖去瓤,口部周围切锯齿花纹,口朝上摆在碗中。

肥瘦猪肉、海参、口蘑、冬笋、火腿均切成绿豆大的丁,海米切碎,均放在一个碗里,加入酱油、味精(三分)、料酒、精盐(二分)、姜汁、葱米、姜米、香油、猪油拌匀腌好,装入冬瓜内,扣上盖,再用牙签斜着插上(以免掉盖),加入清汤、精盐(一分),上屉蒸烂(蒸时火候要适当,火大易塌瓤变黑)。

上席时,把冬瓜拖入汤碗内,将汤泡入汤勺内,调入味精(三分)、精盐(一分)烧开,撒去浮沫,倒入汤碗内即可。

特点

此菜色翠绿,鲜嫩柔软,味清香,食而不腻,是秋季时令汤菜。