蜜汁火腿

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：中方火腿肉500克，蜜汁50克。

调料：冰糖50克，糖桂花10克，黄酒适量，石碱25克，高汤100克。

操作过程

1. 用温石碱水，将火腿邪腊味刷去，洗净，放在盛器内，加高汤，上笼蒸酥后取出，拆去骨，再切成长6厘米、宽2厘米的薄片，码面排列整齐装入碗内，与碗面铺平。加冰糖、黄酒，上笼蒸20分钟，取出滗去汁水，覆扣在盘内。

2. 将蜜汁放入锅内，加糖桂花，用小火烧热，浇在火腿上面即成。

特点

色红味香，甜咸适中，冷餐热菜两者均可。

注：蜜汁是一种烹制甜菜的方法，有两种做法：一种是将糖先用少量油略炒，再加水化开，将主料放入熬煮，至主料熟烂、糖汁收浓即成。另一种是将主料加糖或冰糖末（加蜂蜜更好）先行蒸熟，再将糖汁熬浓，浇在主料上即成，此种方法适宜于不易熟烂的原料。具体操作方法是：净锅内放少许油、白糖（25克），稍炒，至呈金黄色时，再用清水化开，加白糖（475克）、糖桂花（15克）烧沸后，撇去浮沫，用微火熬煮约4小时，用勺搅动有粘性、厚稠、呈金黄色时即成。