海带酥鱼

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：小鲫鱼 （2500） 克，水发海带500克，白菜叶适量。

调料：麻油250克，米醋500克，白糖250克，酱油150克，葱段250克，姜50克，蒜瓣75克，花椒5克，茴香7.5克，桂皮7.5克，黄酒100克，清汤750克。

操作过程

1. 将鲫鱼刮去鳞、去鳃及内脏，洗净。把海带洗净切成30厘米长的段，卷成长4厘米、宽2厘米的海带卷。

2. 锅内先放竹制锅垫，再放适量葱、姜、蒜、花椒、茴香、桂皮，然后，把鲫鱼肚朝上、头朝锅边，转圈码放在锅内，把海带卷顺序放在鱼上，鱼上面铺上葱、姜、蒜、花椒和茴香、桂皮等大料。撒上白糖，淋上黄酒、米醋、麻油酱油。最后，盖上白菜叶，并用盘子压住。锅内加清汤（以浸没鲫鱼为准），盖上锅盖，用大火烧沸后，转用小火焖四五个小时，待汁将收干、鱼骨已酥时离火冷却。

3. 装盘时把鱼码在盘中央，海带切片围在鱼四周即成。

特点

鱼骨鱼肉酥松，海带软糯，甜酸入味。

注：如选用猪、牛、羊肉或鸡鸭等原料用此法烹制，则可制成海带香酥排骨、香酥鸡、香酥鸭等佳肴。